客家菜

客家菜

《南洋商馀》·楊邦尼·2013/2/21

 

2013-02-10 18.27.14

 

媽媽是廣府人,爸爸是客家人,我們在家裡講客家話,摻雜華語。舅舅、阿姨那邊的親戚講廣東話,姑姑、叔叔這裡講客話。雨水,井水,河水,湖水,全都和(huo4)在一起,不衝突,不違逆,其樂融融。小時家裡由爸爸媽媽負責輪流煮菜,上午的菜是爸爸負責的,媽媽早上要割膠;晚餐是媽媽,爸爸還沒賣完冰淇淋放工回家。後來,老爸發生車禍,在家安養當做是提早退休,買菜的工作是媽媽全全掌管,媽媽會囑咐爸爸該煮什麽菜,一家之煮的權柄還是由老媽把持,不讓人僭越的,我們只有吃的分。

媽媽雖是廣西人,可家裡的日常飲食大抵是客家風味。最為人津津樂道的咸茶,只是,長大以後家裡就不在自家煮咸茶,市面上標榜客家擂茶的店檔多了,方便。我不是知食分子或考古家,追溯每一道菜的前世今生,如何從唐山飄洋過海到南洋,落地生根,發芽,發揚。我只憑著個人的一點記憶,印象與現實中的客家菜,顏色土灰,大鍋,大盆,大碗,粗,獷,和講究細緻的雕工調味龍鳳盤飾搭不上,泥土,野村和山坳長出的味道。

最大件事的當然是煮客家擂茶,我們叫咸茶。顧名思義就是有茶葉香和味道咸咸的湯,煮咸茶可是費工夫的,急不來,大人小孩一起出動圍在擂缽前。擂,形声。从手,雷声。 研磨成末。擂做動詞,用擂棍,一般用芭仔樹枝,刮掉樹皮亮晃晃的夠硬,蹲坐在水泥地板,將花生米、茶葉、芝麻先搗碎之後再一一磨成粉末,邊擂,邊磨,茶葉香和花生香以生相許你儂我儂。

擂茶,用時尚的叫法就是養生素食餐,全是蔬菜,切碎,切絲:長豆、菜心、樹仔菜、高麗菜、菜脯和豆腐,喜歡的話可以放上剝皮炒過的花生米。擂茶的風味全在這缽研磨的濃稠醬汁裡,吃時加熱水沖泡,或將各色配料蓋滿飯加入沖泡的擂茶湯。哇,一大碗公,最好是公雞碗才有古早味,滿滿的擂茶綠滋滋的湯,配菜以及飯香,簡直就是客家“國菜”第一名!

客家菜的第二、第三名是釀豆腐和黃酒雞。如果說擂茶已經在家裡絕跡多年的話,釀豆腐和黃酒雞直到現在都是我們家的家常菜。

說釀豆腐,除了豆腐可釀,還有矮瓜或茄子,苦瓜,紅辣椒,番茄和羊角豆都可釀。我常看媽媽樂得在廚房裡坐在矮凳,在砧板上剁剁剁的把豬肉剁碎,還有蒜米,蔥頭,一併搗爛。生抽、耗油、胡椒粉、八角、五香粉攪和進去。將餡料用手或湯匙塞進切開的豆腐,鋪平。一種是蒸的,比如番茄和羊角豆。豆腐、苦瓜、茄子和紅辣椒則是在鑊頭用少油煎至金黃,盛起瀝乾油。再煮一鍋湯汁,將過油的豆腐放在煲裡悶。無疑,釀豆腐是吾家的“家菜”。

黃酒雞排老三。以前媽媽在舊家是會先釀一甕米酒,糯米、酒饼、酒曲釀造,放在柴房裡發酵。待米酒釀成後,濾糟粕,裝玻璃罌,甚至還可以分贈或賣給鄰居呢。做法極易,薑片爆炒,放入雞塊炒,加入黃酒,燜煮。黃酒雞配白飯,絕配。前幾年妹妹剛生完小北鼻,每逢星期天回家,媽媽都會煮。管他孕婦,產婦,我們家照吃不誤。

其他像豬肚湯、芋頭扣肉、五香肉卷、鹹菜炒豬肉、菜脯蛋,還有白斬雞等等,是家裡的常駐菜,一年到頭都吃得到,道地的客家味!(2013年2月)

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